Où acheter la meilleure ensaimada de Minorque

Pendant des années, l’ensaimada a été l’un des grands emblèmes de la pâtisserie baléare et, à Minorque, une source de fierté et de tradition ; il n’est pas rare de les voir voyager sous le bras des visiteurs qui les emmènent bien au-delà de l’île, franchissant les frontières et conquérant les palais dans le monde entier. Les bons exemples ne manquent pas, même si — comme pour tout — tous n’atteignent pas le même niveau.

Dans ce contexte, recevoir la reconnaissance de la meilleure ensaimada n’est pas une mince affaire, mais un honneur réservé à ceux qui maintiennent vivante l’essence de cette douceur et soignent chaque détail de sa préparation. Et c’est précisément au cœur de Minorque, à Es Mercadal, que se trouve Can Pons, un atelier à la longue tradition de pâtisserie artisanale qui a su se faire une place de choix parmi les amateurs d’ensaimadas.

Ici, vous pouvez acheter l’une des meilleures ensaimadas de Minorque — et pour beaucoup, aussi des Baléares — mais avant de vous expliquer pourquoi, découvrons quelques-uns des secrets qui rendent cette spécialité si particulière.

D’où vient l’ensaimada ?

La gastronomie est un art où, inévitablement — et heureusement — l’histoire et la légende se mêlent et se perdent dans le temps. Au début du Xe siècle, les Arabes, qui dominaient déjà une partie de la péninsule, prennent le contrôle des îles et, pendant plus de 400 ans, laissent un héritage qui va bien au-delà du politique.

Ainsi, certains éléments — ou plutôt des conjectures — indiquent que l’origine de cette douceur emblématique pourrait être de tradition morisque :

Le nom pourrait provenir du mot « saim », qui signifie saindoux. On retrouve ici la contradiction que le porc est un animal interdit par le Coran.
Il existe une pâtisserie arabe, « bulema », dont la forme est très similaire à celle de l’ensaimada et dont les ingrédients sont presque identiques, à l’exception du saindoux.
Le dernier indice est la forme typique de l’ensaimada, qui rappelle un turban enroulé.

Au-delà de ces indices, que nous ne pourrons probablement jamais confirmer, les premières informations documentées remontent au XVIIe siècle, lorsque les corporations jouaient un rôle important dans la vie quotidienne et, plus précisément, celle des boulangers et pâtissiers était particulièrement influente dans ces terres. Le « Receptari », qui contient la première mention écrite des ensaimadas, est l’œuvre du moine Martí i Oliver de Majorque.

Qu’est-ce qui définit l’ensaimada aujourd’hui ?

Aujourd’hui, l’ensaimada conserve les mêmes ingrédients de base qu’il y a des siècles : une pâte sucrée élaborée avec de la farine de force, de l’eau, du sucre, des œufs, du levain et du saindoux. L’innovation s’est concentrée — et continue de le faire — sur les garnitures : la version « nature », sans garniture, ainsi que celles à la sobrasada, au chocolat et aux cheveux d’ange, sont les plus classiques. Mais vous pouvez également en trouver à la crème, à la crème brûlée, à la sobrasada et au miel ; et des garnitures plus innovantes, comme chez Can Pons, qui proposent même des ensaimadas au dulce de leche !

Au-delà de la garniture, les pâtissiers s’accordent à dire que l’essentiel se joue ailleurs : la qualité des produits et le respect des méthodes de fabrication font toute la différence. À Minorque, classée Réserve de Biosphère par l’UNESCO, il existe justement une volonté constante de maintenir un équilibre fragile entre le développement humain et l’environnement. L’une des façons d’y parvenir est de travailler avec des produits locaux (km 0) et de préserver les traditions, ce qui, dans de nombreux cas comme celui-ci, ne signifie pas rester en arrière dans « l’évolution », mais plutôt respecter le temps imposé par la nature — par exemple, pour fermenter une pâte.

Ce sont ces détails qui apportent la saveur, mais aussi la durabilité, le respect de l’environnement, le commerce équitable et tant d’autres caractéristiques des produits artisanaux, qui sont un emblème et un horizon à suivre à Minorque.