Comment manger la sobrasada

La sobrasada est une charcuterie méditerranéenne qui, grâce à sa qualité et à sa saveur, est devenue un symbole des îles Baléares. Bien que nous la voyions habituellement tartinée sur du pain — la manière la plus simple et la plus classique de la déguster — nous vous proposons ici non seulement de découvrir son histoire et ses secrets, mais aussi de vous expliquer comment manger la sobrasada de façon plus originale sans perdre une once de saveur.

D’où vient la sobrasada ?

La sobrasada est une charcuterie ibérique, c’est-à-dire un produit carné cru et affiné. Les charcuteries sont nées de la nécessité de prolonger la durée de conservation des viandes avant l’existence de la réfrigération. À un moment donné de l’Antiquité au Moyen-Orient, on a commencé à introduire la viande de l’animal dans ses propres intestins pour la conserver, une technique qui est arrivée dans nos îles avec l’Empire romain.

Cependant, la sobrasada à proprement parler n’est pas d’origine baléare mais italienne, plus précisément calabraise, où elle s’appelle ’nduja. La tradition dans les îles espagnoles, plus concrètement à Minorque, remonte à très longtemps. En effet, il existe des traces de consommation de viande de porc depuis l’époque talayotique.

Mais la sobrasada telle que nous la connaissons aujourd’hui a dû attendre des siècles avant d’être préparée. Pourquoi ? Parce que l’un de ses condiments essentiels, qui lui donne cette couleur rouge-orangé caractéristique, est le piment. Et le piment n’est arrivé en Europe que lorsque les colons l’ont apporté d’Amérique.

Toute sobrasada n’est pas vraiment de la sobrasada !

La sobrasada est une charcuterie crue et affinée élaborée à partir de viandes sélectionnées de porc ibérique, assaisonnée et embossée dans le boyau de l’animal, avec un long processus de maturation. En dehors de cela, il existe de nombreuses mauvaises copies qu’il vaut mieux éviter.

Mais qu’est-ce qui rend la sobrasada des Baléares si spéciale ? Si la sobrasada de Majorque bénéficie du label IGP (Indication Géographique Protégée), il existe également des facteurs naturels tels que le climat ou la géographie qui confèrent à cette charcuterie ses nuances uniques et sa saveur intense et délicate à la fois.

La proximité de nos champs avec la mer et donc avec le sel marin, la Tramontane, le vent fort du nord, sont quelques-unes des conditions naturelles qui déterminent des caractéristiques essentielles des produits artisanaux de cette région. Bien qu’autrefois chaque région, voire chaque famille, ait eu sa propre tradition pour élaborer la sobrasada, il existe aujourd’hui certains paramètres, tels que les pourcentages de graisse et de viande maigre, de sel ou de paprika, qui doivent être respectés pour sa fabrication.

Types de sobrasada

Dans les îles, différents types de sobrasada sont élaborés. Jetons un œil à ce catalogue exquis :

Arrissada : pèse environ 1 kilo et est la plus traditionnelle de toutes. Elle a une maturation moyenne et peut être consommée crue ou cuite.
Semiarrissada : similaire à l’arrissada mais pèse environ la moitié, avec un processus d’affinage de 6 à 12 semaines.
Bisbe : cette pièce impressionnante pèse entre 4 et 10 kilos et est embossée dans le ventre du porc. Ses dimensions impliquent un long processus de maturation pouvant aller de 6 mois à un an.
Llonganisa : embossée dans l’intestin grêle, elle pèse généralement environ 350 grammes et mesure 50/60 centimètres de long. C’est la première à être consommée quelques semaines après sa fabrication et elle est généralement grillée ou frite.
Bufeta : de forme semi-sphérique, elle s’affine pendant environ 4 mois et pèse entre 2,5 et 4 kilos.
Poltrú : sa forme arrondie lui est donnée par le cæcum dans lequel elle est embossée, ainsi que sa couleur plus rouge. Elle mûrit environ 4 mois et pèse entre 2 et 4 kilos.
Culana : son nom vient de la partie dans laquelle elle est embossée. Elle a une forme épaisse et allongée et pèse entre 2 et 4 kilos. Pour atteindre son point optimal, elle nécessite environ 6 mois d’affinage.