Quesería Subaida: un viaje a la esencia del queso menorquín

Subaida no es solo una de las muchas queserías menorquinas; es una finca de 350 hectáreas, de las cuales 200 están cubiertas de bosque, convirtiéndola en uno de los pulmones verdes de la isla. Mientras recorríamos la finca, Miky, nuestro guía, nos contaba que aquí todo está pensado para el equilibrio del ecosistema y la producción sostenible.

Una de las cosas que más me sorprendió fue descubrir que Subaida es prácticamente autárquica: siembran, cosechan y producen todo en la misma finca. Este control total sobre el proceso garantiza que el producto final sea 100% menorquín y de la mejor calidad.

El queso de Mahón que se elabora en la Quesería Subaida en Menorca sigue un proceso artesanal que se ha mantenido durante generaciones. Cada día producen entre 80 y 90 quesos, con una metodología que combina tradición y tecnología.

1. FOGASSER: uno de los pasos más importantes en la elaboración de este queso, es el que le da su peculiar forma cuadrada. El arte del fogasser, que es el nombre del trapo de algodón, con el que se envuelve y se anuda manualmente el queso hasta que adquiere su forma.
2. PRENSADO MANUAL: cada queso se prensa con un peso de 5 kilos durante 8 horas.
3. SALADO EN SALMUERA: después, se sumergen en una solución de agua y sal para darles el toque de sabor característico.
4. MADURACIÓN: pasan un mes en una cámara de refrigeración y luego se trasladan a una cámara de maduración, donde se les aplica aceite de oliva y pimentón dulce para desarrollar su corteza. Uno de los detalles que me encantó descubrir es que esta corteza se puede comer, ya que es completamente natural y libre de químicos.

Tipos de quesos

Quesos artesanos de leche cruda

• Semi curado
• Curado
• Añejo (1 año y medio de curación)

Quesos pasteurizados

• Fresco (pasteurizando la leche a 72 grados, un proceso que garantiza que conserve su sabor puro y natural).
• Tierno (de los pocos que se producen en la isla).
• Semi curado.
• Curado.

Algo que me sorprendió y que demuestra el compromiso ecológico de la finca es cómo aprovechan hasta el último recurso. Por ejemplo, el suero sobrante de la elaboración del queso no se tira, sino que se utiliza para alimentar a los cerdos (¡se consumen entre 600 y 1000 litros de suero al día!). Lo cual se traduce también en un turismo sostenible, tan importante para preservar nuestro frágil ecosistema.

Estos cerdos, criados en la misma finca y con una alimentación natural, son la base para la elaboración de embutidos tradicionales menorquines, entre ellos la sobrasada, un producto icónico de la isla. Así, Subaida no solo destaca por su queso, sino también por su producción de embutidos artesanales, siguiendo los métodos tradicionales que han pasado de generación en generación.

También se reutiliza el estiércol, una parte como abono para el campo y otra para generar una mezcla que hace de "cama" de las vacas y actúa como antiparasitario natural.

Después de conocer todo el proceso de producción, llegó el momento más esperado: la cata de los quesos de Subaida. Probamos diferentes variedades, desde el queso tierno, suave y cremoso, hasta el curado, con un sabor más intenso y con ese característico toque de pimentón y aceite de oliva en la corteza.

La combinación de estos quesos con embutidos, pan de la isla y hasta una botella de vino personalizada fue la forma perfecta de cerrar la visita. Sin duda, una experiencia 100% recomendable para cualquier amante de la gastronomía o para quienes buscan conocer un poco más sobre la cultura y tradiciones de Menorca.

Si quieres realizar la cata de quesos Subaida, tienes que reservarla con antelación en su web.